Les algues comestibles, un atout pour votre santé !

27 décembre 2016 Astuces, Santé de la peau

Il y a de fortes chances que vous en mangiez déjà : elles sont très couramment utilisées comme épaississants et régulateurs de texture. Les mystérieuses E401, E406 sur la liste des ingrédients ! En tant que mets à part entière, elles sont plus rares dans nos assiettes. On vous explique tout dans cet article !

Envie de croquant, un aliment sain et original ?

Bases de la chaîne alimentaire océanique, on a longtemps négligé cet aliment en Europe, pourtant très apprécié dans les pays asiatiques. Le goemon, comme les Bretons l’appellent, était consommé pendant les périodes de famine : pas forcément le meilleur « coup de pub ». Pourtant, il existe plusieurs espèces aux vertus nutritives remarquables et ayant un goût délectable.

Les algues sont exceptionnellement riches en minéraux (calcium, fer, magnésium) et surtout en oligoéléments (iode, manganèse, zinc, cuivre). Elles fournissent un mélange riche de caroténoïdes, vitamine E et vitamines du groupe B dont la B12 si rare dans le règne végétal. Atout forme : elles sont très pauvres en calories et en graisses. Les végétariens seront heureux de savoir qu’elles contiennent des protéines de très haute qualité pour un petit complément d’origine végétale à notre ration quotidienne. Et enfin, on ne peut pas négliger leur teneur en fibres douces (32 à 50% de la matière sèche) qui facilitent la digestion. Bonus, elles confèrent ce goût si particulier d’umami à vos plats.

En France, 13 espèces sont autorisées à la vente à des fins alimentaires. Voici les plus courantes :

1. Wakame Undaira pinnatafida

Près du rayon poissonnerie de votre supermarché, il y a de fortes chances que vous retrouviez ces algues au goût légèrement sucré.

Il s’agit d’une espèce (localement invasive) venant d’Asie où elle est très appréciée et cultivée à grande échelle.

A l’état sauvage en France, elle se trouve surtout sur les côtes bretonnes et normandes, mais on peut aussi la trouver dans l’étang de Thau.

2. Laitue des mers Ulva sp

Dues à la pollution, d’énormes proliférations (« blooms ») de cette espèce sont une plaie pour les côtes bretonnes.

Pourtant, dans des zones où les eaux sont libres de pollution, cette algue est bel et bien comestible.

On la retrouve généralement au milieu de l’estran (zone de balancement des marées).

Elle peut être rajoutée aux salades et soupes, ou bien séchée et utilisée comme petits flocons d’assaisonnement.

**3. Nori Poryphora sp**

Celle qui entoure vos sushis ! Au Japon, une espèce voisine de celle que nous retrouvons sur nos côtes est cultivée, pour une production annuelle de 100 milliards de yen (environ 1 milliard d’euros).

Toutes les espèces sont comestibles mais en France, l’espèce la plus courante est Poryphora umbilicalis. Elle se reconnait par ses lames minces de forme et de couleur variables, le plus souvent brun violacé, pouvant atteindre 60 cm de long.

Elles colonisent préférentiellement les rochers et cuvettes de l’étage médio-littoral, qui commencent à se découvrir à marée basse. De nombreuses recettes font usage de cette algue lorsqu’elle est séchée, pour apporter un peu d’umami.

4. Dulse Palmaria palmata

Cette algue aux reflets pourpres est particulièrement riche en protéines. Frite, on dit même que son goût ressemble à celui du bacon ! On ne s’étonne pas qu’il s’agisse de l’une des espèces traditionnellement les plus consommées en Europe.

Elle peut ressembler aux espèces de Poryphora, mais présente plus de ramifications et une thalle plus charnue. Le plus souvent, elle est vendue sous forme de poudre ou de flocons, pour ajouter une petite touche salée, fumée à vos plats.

5. Spaghetti des Mers Himanthalia elongata

Celle-ci, comme son nom commun l’indique, est facilement reconnaissable par sa forme allongée.

De véritables rubans attachés au substrat ! Séchée, elle est utilisée en substitution aux pâtes (d’où son nom) pour en faire un spaghetti marin !

On peut les retrouver dans la partie basse de l’estran.

6. Kombu Laminaria digitata

Ces grandes algues privilégient les eaux tempérées à froides, telles qu’on les trouve en Bretagne par exemple.

Elles servent d’excellente base pour les soupes, c’est même à partir de cette algue que nous avons initialement décrit le goût d’umami.

On l’utilise pour accélérer la cuisson des légumes secs (légumineuses) qu’elle rend plus digestes en augmentant leur pouvoir protéinique.

Elle peut former de belles forêts sous-marines.

7. Kombu Royal Laminaria saccharina

Le Kombu royal est une algue brune dont les touffes sont accrochées par un crampon à la roche.

Ses longues lames gaufrées sur toute leur longueur et aux bords ondulés peuvent atteindre 4 mètres. Son goût se rapprochant fortement de celui du Wakame (certains prétendent même qu’il est supérieur), on peut la consommer de la même manière.

Elle est également utilisée de manière similaire au Kombu classique, c’est-à-dire en soupes ou potages.

Si vous souhaitez récolter vous-même, il y a certaines règles à respecter :

N’arrachez pas toute la plantule, utilisez un couteau ou une paire de ciseaux et ne coupez que le tiers supérieur de l’algue. Ainsi, vous assurez la repousse et la pérennité de la ressource.
Les algues assimilent les éventuelles pollutions, privilégiez la récolte dans les zones sujettes à une bonne circulation d’eau (algues exposées aux vagues ou courants) et loin des sources de pollution.
Surveillez la météo ! Allez de préférence les jours de gros coefficients à marée basse, avec peu de houle et de vent.
Ne mangez pas d’algues échouées, privilégiez celles qui sont vivantes sur pied pour éviter toute risque.
Rincez les algues à l’eau claire avant de les manger.

Sur les côtes françaises, il n’y a pas d’espèces de macroalgues toxiques, mais toutes ne sont pas consommables pour autant. Renseignez-vous sur les espèces qui se trouvent sur le littoral près de chez vous !

Bonne récolte !

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